Закуски

Как таковое, слово «закуска», пожалуй, чисто русского происхождения. Означает оно не основную еду, а то, что ей предшествует. Главное назначение закусок — возбуждение аппетита.
Без аппетита не может быть нормального усвоения пищи. И здесь важная роль принадлежит закускам.
Так как закуски подаются на русский стол главным образом перед основной едой (супами, мясными, рыбными блюдами), они не должны быть сытными. Острый вкус многих из них и привлекательный вид настраивают на нас обед. У русских есть такое выражение «слюнки текут». Так вот, хорошо приготовленная закуска и должна вызывать своим дизайном, запахами эти самые «слюнки». И тогда, будьте уверены, весь дальнейший обед будет съеден с удовольствием.
Из обилия русских закусок наиболее традиционными являются соленья из овощей, грибов и рыбы. И зимой, и летом, желанная гостья на русском столе — квашеная капуста. Это прекрасная закуска, отличный гарнир к мясным блюдам, ароматный фарш для пирогов. Квасят капусту во многих странах мира, но мало где она употребляется в таком количестве, как у нас в России. Да и такого разнообразия блюд из квашеной капусты вряд ли где еще встретишь. Возможно, это связано с тем,что в период долгих российских зим именно квашеная капуста составляла основную «зелень» на крестьянском столе.
Ничего не зная о витамине С, народ опытным путем распознал, что именно капуста среди самых распространенных овощей обладает уникальной способностью сохранения этого жизненно важного элемента питания. По данным современной науки, витамин С сохраняется в капусте в течение 7 месяцев, при условии ее правильной засолки.
Не менее, чем квашеную капусту, любят у нас и соленые огурцы. Они к месту и в будни и в праздники, хорошо дополняют мясные И рыбные блюда, используются в салатах, винегретах, супах.
Очень популярной русской закуской остаются по-прежнему соленые грибы: рыжики, волнушки, грузди, сыроежки, лисички, валуи, опята. А. П. Чехов в рассказе «Сирена» так пишет о соленых рыжиках: «…всего лучше, благодетель, рыжики соленые, ежели их нарезать мелко, как икру, и, понимаете ли, с луком, с прованским маслом… объедение!»
В ядреную осеннюю пору появляются самые лучшие рыжики. Крепкие, они обрызганы в это время росой, а в середине шляпки, в ямочке, собирается немного хрустальной влаги. Именно такие грибы наиболее пригодны для засола. Соление рыжиков — это целая наука. Вот как описывает этот процесс большой знаток русской природы писатель В. Солоухин в книге «Дары природы»: «Павел Иванович Косицын, проработавший много лет лесником, учил меня солить рыжики следующим образом. Кадку нужно хорошенько промыть. Положить в нее можжевеловых веток, а ветки эти ошпарить кипятком, чтобы их дух пропитал древесину кадки. Затем ее накрывают ватным одеялом, чтобы можжевеловый пар не выходил наружу. Приподняв одеяло, кидают в кадку сильно раскаленные камни.Вода шипит и глухо урчит под одеялом, и новая порция можжевелового аромата впитывается кадушкой. Впрочем, дело касается не только можжевелового аромата, без которого,вероятно, и можно было бы обойтись. Но таким образом осуществляется дезинфекция, а это залог того, что грибы зимой не прокиснут и не начнут плесневеть.
Итак, кадушка готова. Рыжики нужно тщательно вытереть тряпочкой от земли и мусора и сухие укладывать рядами и слоями, чтобы каждый слой получался с полчетверти толщины. Уложенные грибы переслаиваются всеми теми приправами, которые я перечислял выше (укроп, листья смородины, листья хрена, листья дуба, листья вишни). Вероятно, можно класть и тмин, и вообще все то, что может дать свой, особенный вкус. Так укладывают слой за слоем, пока не наполнится кадушка…
Поверх грибов нужно положить мешочек из марли, наполненный солью, распластав его ровно по всей поверхности. На этот мешочек кладут деревянный чисто промытый кружок, а на кружок гнет, чаще всего обыкновенный речной камень. Через некоторое время кружок и камень начнут опускаться вниз, а поверх них выступит обильный грибной сок,который Павел Иванович рекомендует время от времени отчерпывать.Спустя два месяца грибы можно есть. То есть что значит «можно есть»? Их можно есть и на другой день. Но за два месяца они просолятся, примут в себя все возможные оттенки аромата и вкуса и станут такими, какими хотел их увидеть кулинар».
А вот другое популярное блюдо, которое в прошлом веке готовили непременно с говядиной, телятиной, нежирной бараниной, свининой, — винегрет. В наше время мясные продукты для этого блюда не используют, но иногда добавляют в него соленые, маринованные грибы, сельдь, рыбу океанических пород свежую, а также горячего копчения.
Основные продукты, используемые для приготовления винегрета, — свекла, морковь, лук, картофель, соленые огурцы, квашеная капуста. В качестве заправки используют смесь из растительного масла, уксуса, сахара, соли, молотого перца, а кто-то кладет майонез.
Морковь зачищают, моют и варят без соли, после чего ее нарезают тонкими пластинами-квадратиками или мелкими кубиками. Свеклу моют и кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, добавляют уксус и варят без соли до готовности в течение 45—50 мин. Затем ее быстро охлаждают под струей холодной воды, очищают и нарезают так же, как и морковь.
Очищенный лук мелко шинкуют, картофель моют, отваривают в подсоленой воде, после чего воду сливают, а охлажденный картофель нарезают ломтиками. Соленые огурцы нарезают ломтиками вместе с кожицей, а при наличии грубой кожицы ее снимают, удаляя одновременно и крупные семена. Если рецептурой предусмотрена квашеная капуста, то ее отжимают и крупные куски режут помельче.
Современная кухня включает в рецептуру винегретов и такие продукты, как мясо,кальмары или морская капуста.
Салаты чаще всего готовят из сырых овощей: зеленого салата, огурцов, редиса, лука,сельдерея, моркови, капусты. В зимний период готовят салаты из вареных овощей: картофеля, репы, моркови, зеленого горошка, свеклы. Добавляют в салаты яблоки, клюкву,алычу, кислый виноград, лимон. От степени измельчения овощей и фруктов в большей мере зависят не только вкус салата, но и усваиваемость его организмом. Мягкие, сочные овощи, такие, как помидоры, огурцы, редис, режут ломтиками, а твердые — морковь, сельдерей, редьку, тыкву — перетирают на пластмассовой тёрке до образования сочной массы.
Овощи в процессе обработки легко теряют витамины, поэтому салаты из свежих овощей рекомендуется готовить непосредственно перед употреблением в пищу. В салат принято добавлять пряности и приправы: перец, лук, чеснок, петрушку, хрен, укроп, сельдерей. Благодаря им он становится пряным и острым на вкус.
Для подкисления салатов идут лимонный сок, кислые яблоки, соленые огурцы, протертая смородина. Вкусовую гамму салатов можно разнообразить за счет таких нетрадиционных добавок, как лук-порей, а салат из капусты — тмином. В салат из квашеной капусты вместо яблок можно положить дольки апельсина или мандарина. Яблоки тоже хороши для этого салата, надо только не допускать их потемнения (для этого их кладут на 10 мин. в подсоленную холодную воду).
Обязательный компонент салатов — заправки. Салаты из вареных овощей заправляют сметаной или майонезом, из свежих овощей — смесью, состоящей из соли, подсолнечного масла, сахара, слабого раствора уксуса, перца. Как правило, заправку и соль вводят в салат непосредственно перед подачей на стол. Если приготовить салат за 2—3 ч. до подачи и хранить его в холодильнике, то он потеряет свой оригинальный вкус, а заодно и витамины.
Салат из свежих овощей не стоит заправлять майонезом, лучше использовать прозрачные заправки, тогда он будет красочным и сохранит естественный цвет всех входящих в него овощей. Кроме того, опытные хозяйки знают, что майонез придает одинаковый вкус всем салатам, независимо от состава входящих в них овощей. И еще один нюанс: сметанную заправку не следует перемешивать с овощами, ее лучше положить в виде белого «пятна» на салат. Очень вкусны салаты, заправленные специально приготовленным соусом, состоящим из творожного сырка, вареного желтка, растительного масла.
Салат подают в слегка охлажденном виде на завтрак или к обеду. Он может служить как самостоятельным закусочным блюдом, так и дополнением, например к вторым горячим блюдам. На полдник предпочтительны легкие сладкие салаты, например из тыквы, яблок и груш, из кольраби и яблок со сметаной, а также многочисленные фруктовые салаты.
Из фруктов для салатов чаще всего используют яблоки, груши, сливы, различные ягоды.
Грибы — сушеные, свежие и маринованные.
На праздничном столе всегда почетное место занимают соленые рыбные закуски, которые обладают острым вкусом, приятным ароматом, возбуждают аппетит. К таким блюдам относится икра соленая, теша белорыбицы малосольная, сельдь, рыба холодного копчения, холодное тельное.
А. П. Чехов писал: «Самая лучшая закуска, ежели желаете знать, селедка. Съели вы ее кусочек с луком и горчичным соусом, сейчас же, благодетель мой, пока еще чувствуете в животе искры, кушайте икру саму по себе или, ежели желаете, с лимончиком.
Особенно хороша сельдь по-русски, то есть с разварным картофелем и растительным маслом.
Вообще же рыбные закуски составляют очень важную часть русской кухни. Они готовятся из соленой, вяленой, копченой рыбы. Рыба входит во многие салаты. Охотно готовят хозяйки холодную рыбу под разными соусами, майонезом.
Среди старых поваров бытует следующая легенда о происхождении соуса провансаль — майонеза. Изобрел его случайно известный французский повар Оливье, живший в Москве и содержавший известный ресторан «Эрмитаж». Он якобы объяснял ученику, как приготовить горчичную заправку: возьми желтки, разотри их с горчицей, солью и сахаром, добавляй понемногу масла (прованского) и продолжай растирать. Когда вольешь все масло, то добавь уксуса или лимонного сока. Исполнительный ученик все выполнил точно, но, когда он принес плоды своего труда повару, тот ахнул: это была не жидкая заправка, а густая, похожая на сметану масса. Все объяснилось просто — повар забыл сказать ученику,что желтки надо взять не сырые, а вареные. Так и получился новый соус. Как бы там ни было, но новый соус пришелся всем по вкусу. Он позволил значительно расширить ассортимент закусок и придать им новый вкус.К холодным мясным блюдам традиционно относятся закуски из потрохов домашней птицы И субпродуктов (языков, ножек, печени, почек). Рубцы, студни, жаренные целиком индейки, поросята отварные с хреном, свиные окорока, запеченные в тесте, всегда были желанными на столе как у простого народа, так и в богатых домах.
Студень говяжий, свиной, куриный, из рубцов, язык заливной, язык отварной — таков далеко не полный перечень холодных мясных блюд, приготовление которых совсем не сложно и доступно любой хозяйке.
К наиболее распространенным мясным закускам относятся также ветчина, солонина с хреном, поросята с хреном, отварные рубцы с чесноком.
Среди закусок из птицы и дичи значительное место занимают гусь, индейка. Наибольший интерес вызывает курица фаршированная, а также индейка жареная, рецепты которых приводятся ниже.
Совершенно особую роль в русской кухне занимают различные студни — мясные, рыбные. В народе из называют холодцами. Они готовятся на основе очень крепких бульонов.
Мясо или рыбу мелко режут и заливают бульоном, в котором они варились. Бульоны варят настолько крепкими, что при охлаждении они застывают. В состав холодцов всегда входит чеснок, он придает им особый вкус и уменьшает опасность пищевых отравлений.
Студни обычно являются закусками праздничного стола, так как процесс их приготовления довольно длительный. Современные хозяйки варят, как правило, мясные студни.

Добавить комментарий