Овощи

Исстари овощи являлись скорее добавкой к хлебной, мучной и крупяной пище, которая всегда составляла основу рациона питания на Руси. И все же роль овощей, особенно в летний и осенний периоды, в русской кухне была довольно велика.
Лук, чеснок да еще хрен были, пожалуй, единственными овощами, которые выращивались в северных районах Русской земли. Особенно широко их использовали в качестве острой пряной приправы к различным блюдам. Русские люди всегда любили лук и чеснок независимо от сословия.
Однако наиболее распространенными огородными овощами были репа и капуста.
До появления картофеля репа играла в питании россиян очень важную роль. Похлебка из репы, особенно в зимнее время, не сходила со стола крестьянина. Капуста, особенно квашеная, служила основой для приготовления щей.
Свекла и морковь шли в пищу в гораздо меньших количествах, чем репа и капуста.
Наиболее распространенными были красная и столовая свекла. В европейской части — белая и сахарная. Основными блюдами из свеклы считались ботвинья и борщ.
Из плодовых огородных овощей наиболее почтенную прописку в России имеют огурцы. И хотя первые печатные сведения о них на Руси относятся к началу XVI века, знали их русские люди гораздо раньше. Об этом свидетельствует уже тот факт, что в XVI веке огурцы были широко распространены практически во всех районах Руси и активно использовались в питании населения. Особенно в почете были соленые огурцы, которые вместе с редькой разнообразили народный стол, тем более в период постов.
Гораздо позднее появились в рационе русских людей тыква, баклажаны. В основном эти овощи культивировались, да и сегодня культивируются, в южных районах России.
Помидоры вошли в наш рацион сравнительно недавно. В прошлом веке, например, большая часть населения, особенно в центральных и северных районах страны, о них даже и не слышала. Однако, как и картофель, помидоры совершили подлинный переворот в русской кухне. Они прекрасно вписались во многие исконно русские кушанья, а также значительно обогатили нашу национальную кухню совершенно новыми блюдами и напитками.
Значение овощей, фруктов и ягод в питании человека в современных условиях возросло. Сейчас в связи с резким снижением мышечной активности и соответствующих суточных затрат энергии питание человека должно быть менее калорийным. Поэтому овощи и фрукты приобретают все большее значение в предупреждении избыточной массы тела населения, а также в профилактике и лечении некоторых, в том числе и сердечно-сосудистых, заболеваний. Едва ли найдется какой-нибудь другой продукт (или группа продуктов) питания, который мог бы заменить на длительное время овощи и фрукты, особенно в свежем виде.
Почему же овощи и фрукты так ценны для нашего питания, в чем заключается их не заменимое значение? Овощи и фрукты являются основным источником поступления в организм многих компонентов питания, которых нет в животных продуктах: витаминов растительного происхождения, некоторых минеральных веществ, пигментов, органических кислот, ароматических веществ и эфирных масел. Растения богаты «грубыми волокнами»: клетчаткой, полу клетчаткой, пектиновыми и протопектиновыми веществами. В последние годы «грубые волокна» заняли достойное место среди биологически активных веществ. Все эти вещества играют огромную роль в нормализации обмена веществ.
Исключительно велика роль растений в профилактике и лечении многих заболеваний желудочно-кишечного тракта. Известный гигиенист но питанию профессор К. С. Петровский выразился так: «Нет овощей — нет нормального пищеварения».
По данным Института питания АМН, суточное потребление человеком овощей, фруктов и ягод должно составлять около 500 граммов, а с картофелем — около 800 граммов.
Однако вряд ли найдется много людей, особенно в городах, которые могли бы сказать, что потребляют такое количество растений.
Необходимо учесть, что повышенный уровень потребления овощей и фруктов обеспечивает наилучшее состояние микрофлоры кишечника, предохраняет самоотравление организма ядовитыми веществами, оказавшимися в кишечнике. Овощи обладают способностью возбуждать аппетит, стимулировать секреторную функцию слюнных желез и желез желудка, поджелудочной железы, улучшать желчеобразование и желчевыделение. Наиболее выраженным сокогонным действием обладают капуста, огурцы, свекла, а меньшим — морковь и другие овощи.
Выраженным сокогонным действием обладают овоши и фрукты, богатые эфирными маслами. Поэтому на закуску рекомендуется подавать салат, помидоры, огурцы, редис, заправленные соусами с луком, хреном, горчицей и другими пряновкусовыми растениями.
В сочетании с белковой пищей овощи оказывают более выраженный секреторный эффект, чем только белковые продукты, в сочетании с различными крупами они также стимулируют секреторную функцию организма, снимают тормозящее влияние жира на секрецию желез желудка. При белково-овощной и углеводисто-овощной пище переваривающая способность желудочного сока значительно увеличивается. Следует иметь в виду, что неразбавленные соки из овощей и фруктов снижают секреторную функцию желудка (по-этому соки из свежей капусты, а также картофеля применяются при лечении язвенной болезни желудка), разбавленные же соки обладают выраженным сокогонным действием. Сокогонное действие овощей, фруктов, ягод вызвано содержанием в них минеральных солей.
Овощи оказывают влияние на желчеобразование печени. Одни из них являются слабыми стимуляторами (свекольный, капустный, брюквенные соки), другие же (соки из редьки, репы, моркови) — сильными стимуляторами желчеобразования. При сочетании овощей с белками или углеводами количество желчи, поступающее в двенадцатиперстную кишку, меньше, чем при чисто белковой или углеводной пище. При сочетании овощей с жиром увеличивается образование желчи и поступление се в двенадцатиперстную кишку.
Растительная пища является стимулятором панкреатической секреции. Стимулирующее действие разведенных овощных соков выше при сниженной кислотообразующей функции желудка и менее выражено при нормальной кислотности желудочного сока. Стимуляторами желчеобразования и секреции панкреатического сока являются неорганические соли и эфирные масла овощей и плодов.
Растения содержат 64—98% воды, целлюлозу, гем и целлюлозу, пектин, крахмал, ди- и моносахариды, азотистые вещества (белки), жиры, органические кислоты (яблочную, лимонную, винную, бензойную, муравьиную), витамины С, РР, В, дубильные и красящие вещества, ферменты, фитонциды, минеральные вещества, различные биостимуляторы.
В богатом ассортименте биологически активных веществ растений особое место принадлежит эфирным маслам и ароматическим веществам. Эфирными маслами наиболее богаты цитрусовые, лук, чеснок, редис, редька, укроп, петрушка, сельдерей. Они оказывают раздражающее, дезинфицирующее действие на организм, усиливают действие пищеварительных соков, обладают мочегонным эффектом. Эфирные масла выделяются при дыхании и улучшают выделение слизи, оказывают местное противовоспалительное действие.
Растения, богатые эфирными маслами, следует исключить из диеты при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, энтеритах, колитах, гепатите, холецистите, нефрите.
Фитонциды являются веществами растительного происхождения, обладают бактерицидным действием, стимулируют заживление ран. Некоторые фитонциды сохраняют свою устойчивость при длительном хранении, при воздействии высоких и низких температур, желудочного сока, слюны. Более 85% высших растений содержат фитонциды. Наиболее богаты фитонцидами апельсины, мандарины, лимоны, лук, чеснок, редька, хрен, красный перец, помидоры, морковь, сахарная свекла, яблоки (антоновка), кизил, клюква, черемуха, брусника, калина. Употребление овощей, фруктов и других растений, богатых фитонцидами, способствует освобождению от микробов полости рта и желудочно-кишечного тракта. Бактерицидные свойства растений используются при лечении многих заболеваний.
Препараты чеснока — при дизентерии, фруктовые и овощные соки (апельсиновый, томатный) — при лечении инфицированных ран и хронических язв, лимонный сок — при воспалении глаз. Фитонцидные вещества различных растений очищают воздух. Растения, богатые фитонцидами, широко применяются при катарах верхних дыхательных путей, при воспалительных заболеваниях полости рта и с профилактической целью при эпидемиях гриппа.
Органические кислоты в растениях содержатся в широком ассортименте, наиболее часто — яблочная, лимонная кислоты, реже — щавелевая, виннокаменная, бензойная и другие. Яблочной кислотой богаты яблоки, лимонной — цитрусовые, виннокаменной — виноград, щавелевой — щавель, ревень, инжир. Бензойная кислота содержится в бруснике, клюкве. Она обладает бактерицидным действием. Органические кислоты усиливают секреторную функцию поджелудочной железы и улучшают двигательную активность кишечника (перистальтику).

Дубильные вещества широко распространены в растениях. Они придают им вяжущий, терпкий вкус (айва, черника, кизил). После замораживания количество дубильных веществ в растениях уменьшается (идет процесс их разрушения). Дубильные вещества замедляют двигательную функцию кишечника, способствуют нормализации стула при поносах, обладают местным противовоспалительным действием.
Мы расточительно подходим к овощам, разделяя их на съедобную и несъедобную части. Почему-то укоренилось представление, что у редиса, репы, моркови, свеклы съедобной частью является только корнеплод, а ботва выбрасывается. Ведь мы используем корни и листья петрушки, хрена?! Например, листья цветной капусты составляют 60—70% от всей массы капусты, а соцветие — всего 30—40%, но листья обламывают и выбрасывают, а оставляют только соцветия.
Кроме того, листья (ботва) овощей содержат большое количество балластных веществ: пектина и клетчатки, которые так необходимы современному человеку, ведь его окружает «море» очищенных от балластных веществ рафинированных продуктов. Балластные вещества улучшают моторную функцию желудочно-кишечного тракта, способствуют ликвидации застойных явлений в кишечнике. Обнаружена обратная зависимость между их содержанием в пище и частотой возникновения рака толстого кишечника.
Проводимые исследования открывают все новые и новые полезные свойства овощей, их высокие биологические качества. Ценность овощей заключается прежде всего в том, что многие из них содержат вещества, благоприятно действующие на состояние сосудов, укрепляя их и делая более прочными и эластичными. Это особенно важно для людей пожилого возраста, сосуды которых претерпевают возрастные изменения, теряют эластичность.