Мясной бульон

Мясной бульон является основой многих супов, соусов, заправок. Для бульона можно брать любое мясо, а также подбедерок, рульку и голяшку. Перед закладкой для варки мясо следует хорошо обмыть, лучше всего под струей холодной воды. Перед закладкой в кастрюлю косточки в нескольких местах надо разрубить, залить холодной водой, накрыть посуду и поставить на сильный огонь, чтобы вода быстро закипела, а затем нагревать так, чтобы вода бурно не кипела. Появляющуюся при кипении пену снимать шумовкой, а жир, всплывающий на поверхность, рекомендуется снимать и использовать для поджаривания йука, кореньев и других овощей. Если же жир не снимать, то от длительного воздействия тепла он начнет разлагаться, что придаст бульону привкус сала.
Через час-полтора после начала варки из мяса выделяются минеральные соли и так называемые экстрактивные вещества, которые, собственно, и придают бульону характерный приятный запах и вкус.
Когда мясо готово, его следует вынуть из бульона и положить в другую посуду, а бульон процедить. Готовность мяса легче всего определить с помощью поварской иглы или какого-нибудь острого предмета, например вилки, ножа; если игла свободно прокалывает мясо и из прокола не выделяется сукровица, значит, мясо готово.
Такой бульон идет для приготовления различных супов, мясных щей, борщей, рассольников и других блюд. Мясной бульон зачастую варят с кореньями. В таком случае, после того, как с бульона снята пена, в него кладут очищенные и промытые корни петрушки, сельдерея, морковь, репу, брюкву, а также репчатый лук. Иногда в бульон кладут пучки зелени петрушки, кинзы, укропа. Для придания бульону желаемого специфического запаха в него кладут специи, пряные травы и растения.
Для получения добротного бульона на 2,5—3 л воды нужно класть не менее 500—700 г мяса. При желании же получить более концентрированный бульон, в частности для приготовления супов и соусов, на 2,5—3 л воды кладут до 1 кг мяса.

Добавить комментарий