Уха

Ухой или вологой когда-то называли самые разные отвары из мяса, птицы, рыбы и даже сладкие супы.
Универсальное значение слова «уха» просуществовало в русской кухне довольно долго.
Во всяком случае, в «Лексиконе» Поликарпова, вышедшем в 1704 г., слова «уха», «подливка», «жижа» даются как синонимы.
Со временем, под влиянием французской кухни, мясные отвары получили название «бульон» и ухой стали называть в России только рыбный суп, а точнее, отвар из свежей рыбы с приправами.
Существуют самые разные способы приготовления ухи «по-старинному». Так называемую «белую уху» варили с луком из ершей, окуней, судаков, сигов. В готовую уху клали куски вареных линей, сомов, язей, налимов. «Черная уха» варилась из головлей, жерехов, лещей, карпов, красноперок. В качестве пряностей для этой ухи использовали корицу, гвоздику, перец.
Самой знатной из всех была «красная уха» или, как ее еще называли, «янтарная». Для ее приготовления использовали наиболее ценные породы рыб: осетра, белугу, севрюгу, лосося и др. Приятный аромат блюду придавал шафран.
Конечно же, эти виды ухи подавали главным образом на пирах. Причем было принято подавать не одну, а несколько разных видов ухи, а «меж ух пироги».
Наряду с уже названными русская кухня знает еще десятки наименований ухи: рядовая, вялая, опеканная, пластовая и др. Любили полакомиться также наши предки чудской (псковской) ухой из снетков, ухой онежской из сущика (сушеных в русской печи мелких окуньков, ершей, снетков) с рыжиками.
Существует масса самых разных рецептов приготовления ухи. Так, на Севере варят уху молочную: в кипящее молоко кладут соль, очищенную мелкую рыбу, масло. На юге готовят уху с помидорами. Вот как рассказывает об этом писатель В. Солоухин: «Хорошо очищенную рыбу кладут в котел (ведро, кастрюлю) и начинают варить. Когда вода закипит, опускают в нее большое количество красных нарезанных помидоров. Через» некоторое время помидору вынимают, разминают в отдельной посуде. Отделяют кожицу и полученную
красную горячую жижу опять вливают в котел с ухой. Таким образом, вся уха получается красного цвета».
От многочисленных рыбаков-любителеи дошли до нас изречения:
— самая вкусная уха получается не из одного вида рыб, а минимум из двух и максимум из четырех, потому что, например, ерши и окуни придают ухе вкус и «клейкость», а сиг, налим и другие виды рыб — сладость и нежность;
— если уху варят не из живой рыбы, а из уснувшей («сонной»), то в нее в изобилии кладут коренья и специи, зелень и нарезанный ломтиками лимон;
— при варке «звеньев» (кусков) осетровой рыбы обязательно нужно снять кожу, так как она придает бульону неприятный вкус.
Если уха сварена из разных пород рыб, то она называется «сборной». Особенно хороша та уха, в которой варилась мелкая рыба («Рыба мелка, да уха сладка»).
У каждого рыбака есть свой, известный только ему «секрет» приготовления ухи. Эти «секреты» довольно бесхитростные и сводятся к следующим правилам:
— для ухи используются мелкие экземпляры рыбы (как речной, так и морской), ее потрошат, но не очищают от чешуи;
— рыбешки варят в холодной воде, пока они не разварятся, затем полученный бульон процеживают и в него добавляют нарезанные лук, корень петрушки, соль, варят 15 мин.;
— в кипящий бульон опускают нарезанные «звенья» (куски) крупной рыбы, специи (перец, лавровый лист), и варят еще 15 мин., удаляя пену;
— в том случае, когда уху варят на костре из свежевыловленной рыбы, рыбную «мелочь» лучше варить, завернув в чистую марлю, которую после варки вместе с рыбой извлекают; специи в этом случае можно не добавлять, так как живая рыба имеет и без того тонкий приятный вкус;
— если уха варится из морской рыбы, то количество специй рекомендуется увеличить, чтобы устранить специфический запах, этого же можно добиться, сбрызнув куски рыбы лимонным соком;
— мелкую рыбешку, используемую для приготовления бульона, лучше освобождать от голов, чтобы они не придавали бульону горечь;
— готовую уху посыпают зеленью петрушки, укропа, заправляют мелкими кусочками сливочного масла.
Зная эти «секреты», можно приготовить отменную уху у себя дома. Прежде всего необходимо преодолеть предубеждение против мелкой рыбешки. Самые мелкие экземпляры
морского окуня, карася особенно хороши для ухи. И еще одно условие: чем разнообразнее рыбное ассорти, тем вкуснее уха:
— для бульона можно использовать оставшиеся при разделке крупной рыбы позвоночник, голову; глаза, жабры, плавники и кожу выбрасывают; мелкую рыбу, предварительно выпотрошенную, лучше варить целиком;
— для получения крепкого бульона рыбу следует залить холодной водой, довести до кипения, а затем варить на слабом огне, иначе он становится мутным; быстрое закипание в кастрюле сохраняет сочность и аромат в мясе рыбы;
— как только бульон закипит, надо сразу же снять пену; пену снимают для того, чтобы бульон был прозрачным, отсутствие или присутствие пены не влияет на вкусовые качества блюда;
— если бульон получился мутным, освежить его можно яичным белком. Надо влить белок в охлажденный бульон, размешать, нагреть до кипения и держать 15 мин. на слабом огне. Пусть он отстоится, после чего осторожно, не взбалтывая, нужно процедить через салфетку; можно бульон процедить и через двойной слой марли, смоченной в горячей воде,
— в таком случае бульон будет особенно прозрачным;    *
— если бульон приготовляется из тощей рыбы, то в него рекомендуется добавить сливочного масла;
— рыбный бульон легко можно сделать более густым, если добавить мучную заправку:
смешать сливочное масло и муку в пастообразную массу и положить в горячее блюдо за 3—5 мин. до конца приготовления;
— если мясной бульон обычно солят за 30 мин. до окончания варки, то рыбный — в самом начале варки;
— даже небольшое количество воды, добавленное в бульон, резко ухудшает его качество: придаст ему водянистый вкус и снизит его концентрацию;
— чтобы придать бульону золотистый цвет, берут луковицу, разрезают поперек на две части и поджаривают на сковороде без жира. Затем луковицу опускают в бульон и варят вместе с рыбой;
— рыбные бульоны надо варить с добавлением лаврового листа, перца черного и душистого, а также пряной зелени: укропа, петрушки, сельдерея.
Рекомендуется использовать для варки ухи отходы рыбы (головы, кости, хвосты) потому, что они содержат азотистые вещества, жир, минеральные вещества. Из рыбных отходов за 2 ч. варки переходят в бульон около 4% всех этих веществ, основную массу которых составляет клеящее вещество глютин. В рыбный бульон при варке рыбных продуктов переходят растворимые белки, экстрактивные и минеральные вещества, витамины.
Растворимый белок, свертывающийся в бульоне, выделяется из рыбы в основном в первые полчаса варки, до закипания воды. Из рыбы за это время переходит в бульон около 80% общего количества белков, выделяемых рыбой за все время варки.
Из мелких кусков рыбы растворимые вещества выделяются более интенсивно с самого начала варки.
Состав рыбного бульона сложен. В него переходят из сырья около 60% жира, 80% влаги, около 16% растворимых и взвешенных белковых частиц (от содержания плотных частей в продукте), а также значительное количество водорастворимых витаминов, солей фосфора, кальция и др. Наличие в бульоне таких ценных в биологическом отношении веществ обуславливает необходимость их максимального использования.
Рыбный бульон является прекрасной основой для приготовления ухи по-домашнему и заправочных супов. Особенно хорошо сочетается в ухе рыбный бульон с картофелем, а из круп — с рисом. Овощи в рыбную уху закладывают в такой последовательности, чтобы они все были готовы одновременно. При этом надо учитывать, сколько времени варится каждый продукт. Например, картофель будет готов через 20—25 мин., капуста — 40—50, макаронные изделия — 15—20, рис — 20—25 мин., перловая крупа — 1,5—2 ч.
Ароматические коренья и лук перед закладкой в бульон лучше всего пассеровать, то есть слегка обжарить на жире. В процессе пассеровки они размягчаются, приобретают приятный запах и окраску, это способствует улучшению внешнего вида бульона, так как красящие вещества из овощей переходят в бульон.
Некоторые виды рыб придают ухе специфические привкусы и запахи (треска, пикша, щука, налим). Смягчить эти привкусы можно добавлением в уху специй, пряностей, ароматических кореньев. Иногда в ухе ощущается привкус жира, что чаше всего происходит, когда для этого блюда используются жирные рыбы. Уменьшить излишний вкус жира могут такие продукты, как лимоны, уксус, томат-пюре, сухое виноградное вино.
По старинной русской традиции к ухе принято подавать тельное — изделие из рыбного фарша с приправою, испеченное в виде различных фигур: караваев, рыбы, кружков и т.п. К ухе же подавали пироги и пирожки, преимущественно подовые, приготовлявшиеся на ореховом или конопляном масле с различными начинками из рубленой рыбы, с горошком, маком, вязигою, сигами.

Добавить комментарий