Холодные супы

Одной из характерных особенностей русской кухни является обилие в ней разнообразных холодных супов. Исстари такие супы готовят в России на квасе. Пожалуй, одним из первых таких блюд была тюря: в квас (или в подсоленную воду) добавляли хлеб (сухари) с луком, иногда растительное масло, и тюря готова.
Конечно же, о вкусовых и питательных достоинствах этого блюда говорить не приходится, так как ели его, безусловно, не от хорошей жизни, Сегодня тюря, как, впрочем, и многие другие малопитательные кушанья, почти забыта, и сожалеть об этом не приходится.
Гораздо вкуснее и полезнее такие холодные русские супы, как окрошка, ботвинья, свекольник. Возраст этих блюд тоже довольно почтенный, но они продолжают прочно удерживать свои позиции на нашем столе.

ОКРОШКА — это обычно холодный суп на квасе, однако окрошку готовят и на кислых щах, на огуречном и капустном рассоле, на кислом молоке, молочной сыворотке и пахтанье.
Интересно, что еще в начале прошлого века окрошку подавали не как первое блюдо, а как закуску. Скорее всего это связано с тем, что в ее состав входят различные овощи, которые вместе с резким кислым вкусом кваса являются превосходными возбудителями аппетита и служат поэтому хорошей закуской.
Само название блюда говорит о том, что входящие в него продукты измельчаются, то есть крошатся. Наиболее предпочтительными компонентами окрошки из числа овощей являются огурцы, лук, отварной картофель, укроп; реже в окрошках используются репа, морковь, брюква, хотя не исключено и их присутствие.
Иногда в окрошку добавляют зелень петрушки или сельдерея.
Кроме того, в окрошку добавляют мясные наборы, рыбу, грибы. Жирные сорта мяса и рыбы для окрошки не годятся, так как жир застывает в холодном квасе и придает кушанью неприятный привкус.
Важнейшим компонентом окрошки является хлебный квас, лучше домашнего приготовления, так как готовый квас, который продается в магазине, слишком сладкий. Приготовить квас для окрошки можно следующим образом.

Еще не так давно одним из любимых блюд летнего стола у русских была ботвинья.
Когда-то считалось позором, если хозяйка плохо готовила это блюдо. На этот счет существовала даже такая пословица: «Какова Устинья, такова у ней и ботвинья». Если же ктото начинал в чем-то оправдываться, ссылаясь на свои прежние успехи, ему говорили: «Толкуй, Фетинья Савишна, про ботвинью давешнюю».
В словаре В. И. Даля дается такое определение ботвиньи: «Ботвинья — холодное, обычно рыбное, кушанье на квасу с вареными травами (щавелем и др.), ботвою свеклы и мелко искрошенными овощами (огурцами, луком)».
В старину ботвинью готовили чаще всего из листьев свеклы, хотя русские крестьяне издавна широко использовали в пищу ботву и других распространенных огородных растений: свеклы, хрена, моркови, репы, редьки, редиса, подсолнуха.
Вот описание ботвиньи по рецепту XVII века: «Взять листьев свеклы свежих или сушеных, либо травы крапивы, разварить, отжать, мелко изрубить и развести квасом. Добавить сюда же крошеного лука, огурцов свежих или соленых, а когда угодно — вареной мелко нарубленной свеклы».
На протяжении веков ботвинья претерпевала изменения, ее популярность то росла, то падала. Особенно популярна ботвинья была в XIX века, когда готовили ее, как правило, с вареной рыбой (белугой, севрюгой, судаком), к столу же подавали с ломтиками балыка осетровых пород и гарниром из огурцов, зеленого лука, крабов, укропа, хрена.
В нашем меню ботвинья — редкий гость. Виною этому является то, что многие о ней или вообще ничего не слышали, или знают только из художественной литературы. В современных же кулинарных книгах найти рецепты этого кушанья трудно.
Но как бы там ни было, ботвинья была и остается одной из наиболее ярких жемчужин русской кухни. Ведь недаром ее называли королевой русских холодных супов. Возродить былую славу этого кушанья, отвести ему подобающее почетное место за нашим праздничным столом вполне реально и возможно.

Следующей разновидностью холодных супов являются свекольники. Их готовят на свекольном отваре с добавлением кваса, а иногда огуречного и капустного (кислой капусты) рассола.
Свекольный отвар готовится так: подготовленную и нарезанную свеклу заливают горячей водой (на 200 г свеклы 4 стакана воды), добавляют лимонную кислоту и варят в течение 10—15 мин. Отвар охлаждают, процеживают и хранят в холодильнике.
Свекольники обладают приятным вкусом и очень полезны. Они богаты минеральными веществами и сахарами. Свекольник внешне очень привлекателен. Особо красиво он смотрится, если в него аккуратно положить половину сваренного вкрутую яйца и ложку-две сметаны. Свекольники любят везде, но особенно на юге России. Похлебать холодненького свекольничка в жаркий день — одно удовольствие!

Среди прочих холодных супов в России особенно распространены были холодники. Готовить их так же просто, как и свекольники. Продукты, которые используются для холодников, — самые разнообразные: морковь, капуста, помидоры, творог, крупы и пр.
Жидкой основой этих супов, как правило, служит вода, иногда кефир. В старых рецептах в холодники рекомендовалось добавлять немного сухого вина.

Добавить комментарий