Блюда из капусты

Голубцы с мясом

Для того, чтобы приготовить голубцы с мясом, потребуется 1 кг белокочанной капусты, 1/2 стакана муки, 50 г сливочного масла, 2 стакана сметанного соуса. Для фарша: 400 г мясного фарша, 1 стакан отварного рассыпчатого риса, 1—2 луковицы, 2 сваренных вкрутую яйца, 100 г сливочного масла, соль по вкусу.

Капусту освободить от верхних листьев и кочерыжки, опустить в кастрюлю с горячей водой и проварить 15—20 мин. Вынуть кочан из кастрюли, опустить в холодную воду, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Готовую капусту разобрать на отдельные листья, обрезать у них окончания толстых стержней. Лук измельчить и обжарить на масле, смешать с фаршем, рисом и изрубленными яйцами, добавить немного бульона или воды для сочности, растопленное сливочное масло. Положить на каждый капустный лист фарш, завернуть листья в плотные «конверты», обвязать ниткой, чтобы «конверты» не разворачивались, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон на масле.
Сложить обжаренные голубцы в кастрюлю, залить сметанным соусом, добавить (по желанию) томат-пюре и тушить под крышкой 25—30 мин. Готовые голубцы разложить в тарелки по два на порцию, залить горячим сметанным соусом, в котором они тушились, посыпать зеленью.
Для того чтобы сложить голубец конвертом, поступают так: фарш кладут ближе к основанию капустного листа, берут лист за боковые стороны и заворачивают их к середине. Затем, начиная с того места, где лежит фарш, скручивают лист валиком. Середину валика перевязывают ниткой.

Капуста с помидорами и с мясом

Для того, чтобы приготовить капусту с помидорами и с мясом, потребуется 400 г белокочанной капусты, 3—4 помидора, 300 г жареного мяса (или сосисок), 2—3 картофилины, 1 ст. ложка растительного масла, 2 стакана бульона, 1 луковица, соль по вкусу.

Лук мелко нарезать, положить в глубокую сковороду и обжарить. Капусту нарезать соломкой, картофель — кубиками и добавить к луку. Влить в овощи подсоленный бульон и тушить при закрытой крышке до готовности. В конце тушения положить нарезанные дольками помидоры, кусочки жареного мяса (или сосисок) и вместе потушить несколько минут. Готовые овощи перемешать с мясом и разложить по тарелкам.

Кислая капуста с грибами и сметаной

Для того, чтобы приготовить кислую капусту с грибами и сметаной, потребуется 800 г кислой капусты, 5—6 сушеных грибов, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка растопленного масла, 1 ст. ложка муки, соль по вкусу.
Сварить грибы. Капусту потушить, периодически подливая в нее грибной бульон. Когда капуста полностью размягчится, добавить к ней нашинкованные грибы, посолить, влить стакан сметаны и все смешать с обжаренной на масле мукой. Смесь потушить под крышкой в течение 10—15 мин.

Капуста тушеная

Для того, чтобы приготовить капусту тушеную, потребуется 1 кг свежей (или квашеной) капусты, 30—40 г сливочного масла, 2 морковки, 1 луковица, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки 3%-ного уксуса (для свежей капусты), 1 ст. ложка муки. 1 ст. ложка сахара, 2 стакана мясного бульона (воды), перец (горошком), лавровый лист, соль по вкусу.

Зачистить кочан капусты, вырезать кочерыжку, мелко нашинковать его соломкой, сложить в кастрюлю, добавить бульон, лавровый лист и поставить на огонь. Лук и морковь нашинковать и обжарить на сливочном масле вместе с томатом-пюре, в конце добавить уксус. Положить овощи в кастрюлю с капустой, накрыть ее крышкой и, убавив огонь до среднего, тушить капусту до готовности, периодически помешивая.
За несколько минут до готовности заправить капусту пассерованной мукой, разбавленной бульоном с солью и сахаром. Это блюдо чаще всего используется как гарнир к мясным и рыбным блюдам.

Голубцы

Для того, чтобы приготовить голубцы, потребуется 1 кочан капусты средних размеров, 1 стакан муки, 3—4 ст. ложки растопленного сливочного масла, 3/4 стакана сметаны.

Для фарша: 600 г мяса (мякоти), 150—200 г маргарина, 1 луковица, 1 кусочек льда или 1/2 стакана бульона, 1/2 стакана риса, соль, перец по вкусу.
Кочан капусты (800 г) опустить в кастрюлю с кипящей солено водой и дважды дать воде закипеть с антрактом в 10 мин. Вынуть кочан из кастрюли и разобрать на листья. Если листы жестковаты, слегка отбить их рукояткой ножа. На середину каждого листа положить фарш и плотно завернуть его края конвертиков Чтобы лист не разворачивался, его можно перевязать ниткой. Каждый конвертик обвалять в муке и плотно уложить на сковороду завернутой стороной вниз. Облив голубцы маслом, тушить в духовке под крышкой до готовности, подливая бульон. Когда они зарумянятся, добавить в сковороду сметану и дать ей вскипеть.
Фарш для голубцов готовят так: прокрутить мясо на мясорубке (лучше дважды), добавить маргарин, сырую натертую луковицу, отварной рассыпчатый рис, кусочек льда или 1/2 стакана бульона, посолить, поперчить.
При желании готовые голубцы можно облить смесью томатной пасты (2 ст. ложки) со сметаной (1 ст. ложка) и запечь в духовке.
Если голубцы готовятся на плите, их следует обжарить с обеих сторон, затем, уложив в гусятницу, залить сметаной и тушить под крышкой 25—30 мин.

Капуста с молочным соусом

Для того, чтобы приготовить капусту с молочным соусом, потребуется 1 кочан капусты средних размеров, 1 л молока, 1 стакан сливок, 1/2 стакана толченых сухарей, 2 ст.ложки тертого сыра.

Свежую капусту нашинковать, обдать кипятком и положить в кастрюлю с кипящим молоком. Когда капуста размягчится, переложить ее на сковороду, обсыпать сухарями, облить сливками и добавить сыр, запечь в духовке.

Фаршированная капуста

Для того, чтобы приготовить фаршированную капусту, потребуется 1 средней величины кочан капусты, 600 г мяса (мякоть), 100 г риса, 100 г почечного жира или сливочного масла, 4 ст. ложки томата-пюре, 1 луковица. 200 г сметаны. Для соуса: 2 ст. ложки муки, 3 стакана бульона, соль, перец по вкусу.

Из мяса, риса, почечного жира, лука приготовить фарш, как для котлет. Чтобы он был сочнее, добавить в него немного бульона и несколько кусочков льда.
У свежего кочана капусты удалить кочерыжку и опустить на несколько минут в соленый кипяток, но не варить. Затем разобрать кочан на листья, срезая с каждого листа разветвления кочерыжки.
На середину мокрой салфетки кружком уложить ряд самых больших листьев так, чтобы края одного листа находили на края другого. Выложить на листья тонкий слой фарша (1/2 см), отступая от краев листа 2—3 см. Сверху снова положить листья, но уже меньшей величины, смазать их фаршем и т.д. Самый верхний ряд должен состоять из сердцевины капусты, то есть из самых маленьких листочков. Очень осторожно с помощью салфетки собрать кочан, концы салфетки стянуть веревочкой. Придать кочану круглую форму и оставить его в покос на 10—15 мин. Затем, удалив салфетку, обвязать кочан тонкой ниткой (чтобы не разваливался) и обжарить на сковороде со всех сторон.
Когда кочан слегка зарумянится, облить его разогретым маслом и поставить в горячую духовку. Это необходимо для того, чтобы капуста приобрела приятный цветовой оттенок.
После того как капуста заколеруется, переложить ее в большую кастрюлю, залить сметанным соусом, приготовленным на той же сковороде, в которой обжаривалась капуста. Кастрюлю накрыть крышкой, поставить в духовку (или на плиту) и тушить, периодически поливая капусту соусом.
Время тушения составляет от 45 мин. до 1,5 ч., в зависимости от величины кочана. Готовность капусты можно определить, проколов ее острой деревянной палочкой. Готовый кочан вынуть из кастрюли, уложить на блюдо, освободить от ниток и полить соусом.

Капуста, фаршированная по-русски

Для того, чтобы приготовить капусту, фаршированную по-русски, потребуется 1 кочан капусты средней величины, 2 стакана толченых сухарей, 100 г сливочного масла или маргарина, 2 стакана сливок.

Срезать у капусты зеленые листья и аккуратно вырезать середину. Подготовленный кочан положить в кастрюлю. Вырезанную из него капусту измельчить, смешать с сухарями (лучше сдобными) и нафаршировать кочан. Оставшейся капустой обложить кочан. В нафаршированный кочан положить кусочки масла, все обсыпать сухарями и залить сливками. Кастрюлю закрыть крышкой, поставить в разогретую духовку и выдержать до готовности капусты.