Рассольник с поросенком (старинней рецепт)

Для того, чтобы приготовить рассольник с поросенком, потребуется 1 поросенок, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 репа, 2 морковки, 2 луковицы, 2 лука-порея, соль и перец по вкусу, 0,75 л огуречного рассола, белки от 2 яиц.

Подготовленного поросенка разделить на 4 части, уложить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения, снять пену. Затем поросенка вынуть из бульона, вымыть в холодной воде, разрезать на разделочной доске на порционные части, сложить в кастрюлю, залить процеженным собственным бульоном, посолить, уложить нарезанные овощи, добавить пряности и варить на слабом огне до готовности. За полчаса до подачи из бульона убрать овощи, вынуть мясо и положить его на горячее блюдо. В бульон влить рассол, ввести 2 белка (при помощи их бульон осветляется). Перед подачей класть мясо в суповые чашки и заливать процеженным бульоном. Посыпать нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Рассольник с брюквой

Для того, чтобы приготовить рассольник с брюквой, потребуется 2 почки, 2 морковки, 1 брюква, 2 картофелины, 2 огурца, по 1 корню сельдерея и петрушки, 3—4 горошины перца черного.

Нарезать кубиками морковь, брюкву, корень петрушки, сельдерея. Лук нашинковать и обжарить вместе с овощами, добавив 2 ч. ложки муки. В подсоленную воду опустить обжаренные овощи и нарезанный картофель. Очищенные и нарезанные дольками соленые огурцы положить в суп после того, как картофель и остальные овощи закипят. За 5 мин. до готовности в суп положить перец горошком. Отдельно сварить почки, нарезать мелкими дольками и положить в готовый суп.
Перед подачей на стол суп заправить сметаной.

Рассольник дальневосточный

Для того, чтобы приготовить рассольник дальневосточный, потребуется 200—250 г морской капусты, 4—5 картофелин, 2—3 корня петрушки, 1 луковица, 2 соленых огурца, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 л бульона или воды.

Картофель, коренья и лук нарезать брусочками. Огурцы припустить в бульоне. Морскую капусту отварить, охладить, нарезать соломкой и обжарить вместе с кореньями и луком. Далее готовить как «Рассольник домашний».

Рассольник из гусиных потрохов

Для того, чтобы приготовить рассольник из гусиных потрохов, потребуется Гусиные потроха (одного гуся), 300 г бараньей грудинки, остальные продукты как для «Рассольника домашнего».

Гусиные потроха опалить, вымыть в холодной проточной воде. Шейку разрезать на 4 части. Залить потроха и баранью грудинку водой и сварить бульон. Когда бульон сварится, мясопродукты вынуть из него и нарезать на кусочки. В бульоне же сварить рассольник по рецепту «Рассольник домашний».

Рассольник московский с почками

Для того, чтобы приготовить рассольник домашний, потребуется 250—300 г говяжьих почек, 4—5 корней петрушки, 2 корня сельдерея, 1—2 луковицы, 2 морковки, 80 г щавеля, 80 г зеленого салата, 2 средних соленых огурца, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан сливок или молока, 1 яйцо, 2 л воды или бульона, пучок петрушки или укропа.

С говяжьих почек снять жир вместе с пленкой, прорезать их до половины и положить в холодную воду на 2—3 ч. Если почки бараньи, свиные или телячьи, то вымачивать их не надо.
Подготовленные почки положить в кастрюлю, залить холодной водой, нагреть до кипения и варить 5—10 мин. Затем воду слить, почки промыть холодной водой, вновь залить 2 л воды и варить до их полного размягчения. Бульон процедить и использовать для приготовления рассольника.
Коренья петрушки и сельдерея, лук и морковь нашинковать соломкой и обжарить с маслом. Огурцы припустить. В кипящий бульон положить пассерованные овощи, припущенные огурцы и варить 5—10 мин. Добавить нарезанные листья щавеля и салата, соль, перец, лавровый лист, огуречный рассол по вкусу и варить до готовности. Приготовить лье зон. Для этого яйцо хорошо размешать со
сливками или молоком. В тарелку с рассольником положить по вкусу 1—2 ст. ложки льезона и зелень.

Рассольник новотроицкий

Для того, чтобы приготовить рассольник новотроицкий, потребуется 15 ершей, 400 г судака, 400 г свежей (свежемороженой) осетрины, 400 г соленой рыбы (севрюга, осетрина, белуга), 10—15 раков, 4 корня петрушки, 5 соленых огурцов, 2 ст. ложки муки, огуречный рассол, соль, перец по вкусу, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 пучок укропа.

Ершей сложить в марлю, завязать ее в узелок и опустить в кастрюлю с водой. Добавить корень петрушки, соль и сварить уху. Когда уха сварится, удалить из нее марлю с ершами и процедить. Затем сварить в ней порционные куски крупной рыбы. Сваренную рыбу переложить в холодную подсоленную воду. Соленую рыбу сварить отдельно.
В разогретой кастрюле обжарить муку, развести се горячим огуречным рассолом, довести до кипения, добавить рыбный бульон и еще раз вскипятить. Затем положить в кастрюлю гарнир: куски отваренной рыбы, припущенные с томатом до мягкости огурцы, вареные раковые шейки. В тарелки с рассольником положить укроп.

Рассольник питерский

Для того, чтобы приготовить рассольник питерский, потребуется 5—6 средних картофелин, стакан крупы (пшеничной, перловой, овсяной), 1 средняя морковка, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 средних размеров соленых огурца, 1 ст. ложка томата-пюре, полстакана огуречного рассола, соль, перец, лавровый лист по вкусу, бульон или вода 2 л.

Рассольник готовят на мясном бульоне.с различными мясными продуктами (500—600 г), вегетарианский, со свежими или сушеными грибами (5—6 шт.).
Крупу перебрать, хорошо промыть, залить 3 неполными стаканами кипятка, поставить на слабый огонь и распарить до размягчения.
Отвар слить, а крупу промыть. Картофель нарезать брусочками, морковь и петрушку — ломтиками, лук — полукольцами. Коренья и лук обжарить на масле, добавив томат-пюре. Огурцы подготовить как для «Рассольника домашнего». В кипящий бульон положить крупу и варить до готовности. За 15—20 мин. до окончания варки добавить картофель, пассерованные коренья, огурцы. В конце варки рассольник заправить огуречным рассолом, солью по вкусу.

Рассольник домашний

Для того, чтобы приготовить рассольник домашний, потребуется 200 г свежей капусты, 3—4 средние картофелины, 1 морковь, 2—3 корня петрушки, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 2 средних размеров огурца, 2 ст. ложки сливочного масла, полстакана огуречного рассола, 2 л воды или бульона, соль, перец, лавровый лист по вкусу.

Этот рассольник готовят на мясном бульоне с говядиной, бараниной, сердцем, курицей, уткой, а также вегетарианский. Расход мясных продуктов составляет 500—600 г.
Петрушку, сельдерей, лук репчатый очистить, промыть, нашинковать соломкой или в виде лапши и обжарить с маслом. Соленые огурцы припустить в бульоне. Картофель нарезать брусочками или дольками, капусту белокочанную — соломкой. В кипящий мясной бульон положить капусту, после возобновления кипения картофель, а через 5—7 мин. — пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5—10 мин. до окончания варки кладут соль, перец, лавровый лист и по вкусу другие специи, заправляют огуречным рассолом.