Рахмановские щи

Для того, чтобы приготовить Рахмановские щи, потребуется 600— 700 г свежей осетрины, 25 ершей, по 1 корню петрушки, сельдерея и пастернака, 100 г Шпината, 300 г щавеля, 3 ст. ложки муки пшеничной, 75 г масла сливочного, 1 стакан сметаны, 5 яиц, соль по вкусу.

Поставить вариться бульон из ершей и свежей осетрины. После снятия пены положить белые коренья, соль. Щавель, шпинат перебирают, промывают и варят в большом количестве крутого соленого кипятка до мягкости. Щавель, шпинат откидывают на дуршлаг, обдают холодной водой и протирают сквозь сито. Белые коренья спассеровать на сливочном масле, добавить муку и еще пассеровать 5—7 мин. Готовый процеженный бульон из ершей и осетрины смешивают с протертыми шавелем и шпинатом, добавляют пассерованные овощи, и щи кипятят.
С отварной осетрины снимают хрящи, кожу и нарезают осетрину на куски. В тарелку кладут осетрину, сваренные вкрутую яйца, сметану и заливают щами.
Примечание: набор продуктов указан на 5 персон. Емкость одной тарелки — 400—450 г. Пассерование — процесс нагревания белых кореньев (петрушки, сельдерея, пастернака) с жиром (сливочное масло) в течение 10—15 мин. при постоянном помешивании овощей.

Щи наваристые с грибам

Для того, чтобы приготовить щи наваристые с грибам, потребуется 5—6 белых сушеных грибов, остальные продукты те же, что и для щей из квашеной капусты.

Из сушеных грибов сварить грибной бульон. Отваренные грибы вынуть из бульона и нарезать кубиками. Квашеную капусту потушить с кореньями и луком обычным способом и вместе с нарезанными грибами, пассерованной мукой, перцем, лавровым листом и солью положить в кипящий грибной бульон. Через 5—10 мин. щи готовы. Их подают со сметаной и измельченной зеленью петрушки или укропа.

Щи полные

Для того, чтобы приготовить щи полные, потребуется 500 г говядины, 400 г квашеной капусты, по 1 корню сельдерея, петрушки, репы, 1 морковка, 2 луковицы, 3—4 соленых гриба, 3—4 сухих гриба, 2 небольшие картофелины, 3—4 зубчика чеснока, лавровый лист, черный перец (горошинами), соль по вкусу, зелень петрушки, сельдерея и укропа, 50 г сливочного масла, 1/2 стакана сухого белого вина.

Говядину вместе с 1 луковицей и половиной кореньев уложить в кастрюлю, залить холодной водой и варить до готовности мяса, затем мясо вынуть, коренья из бульона удалить, бульон процедить.
Между тем капусту положить в отдельную посуду, залить 0,5 л кипятка, добавить сливочное масло, закрыть крышкой и тушить до тех пор, пока капуста не станет мягкой. Затем капусту соединить с мясом и залить мясным бульоном.
Грибы нарезать ломтиками, добавить крупно нарезанную картошку, залить 2 стаканами воды и довести до кипения. После того как вода закипит, грибы из нее вынуть, еще больше измельчить и варить до готовности в грибном бульоне, который после готовности грибов соединить с мясным бульоном. В смешанный бульон добавить мелко нашинкованный лук, нарезанные соломкой коренья, пряности, посолить и варить еще примерно 15—20 мин. За 5 мин. до конца варки влить вино.
Снять с огня и заправить зеленью и растертым чесноком и дать 30 мин. настояться в теплом месте. При подаче положить сметану.

Щи зеленые из молодой крапивы

Для того, чтобы приготовить щи зеленые из молодой крапивы, потребуется 500 г говядины, 100 г сосисок, по 1 корню петрушки, сельдерея, репы, моркови, 2 луковицы, 1 ст. ложку масла, 2 ст. ложки муки, 1/2 стакана сметаны, 100 г щавеля, 300—400 г листьев молодой крапивы, лавровый лист, перец зернами, соль по вкусу, зелень укропа и петрушки.

Из кореньев и пучков зелени сварить бульон, процедить, коренья протереть через сито и внести в бульон. Крапиву перебрать, промыть в холодной воде и опустить в крутой соленый кипяток, два раза довести до кипения, откинуть на сито, охладить и мелко изрубить.
Между тем на масле поджарить изрубленный лук, всыпать нарезанную крапиву, поджарить, мешая лопаткой, чтобы не подгорела. Затем поджарить на масле муку, добавить ее к крапиве и все перемешать.
Отдельно сварить мясо, вынуть его из бульона, а мясной бульон соединить с бульоном из кореньев.
Примерно за час до подачи крапиву опустить в смешанный бульон, довести до кипения, а затем положить нарезанное порциями мясо и сосиски, еще раз вскипятить. Перед подачей заправить сметаной, мелко нарубленной зеленью.

Щи кислые с сушеными белыми грибами

Для того, чтобы приготовить щи кислые с сушеными белыми грибами, потребуется 50 г сушеных грибов, 600 г квашеной капусты, 3 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана сметаны, лавровый лист и перец по вкусу, зелень петрушки или укропа.

Грибы замочить в воде на 2 ч., затем сварить в подсоленной воде, откинуть, нашинковать. 1 луковицу мелко нарезать и поджарить в масле. Квашеную капусту с 2 луковицами и лавровым листом сварить до готовности. Муку поджарить на масле, добавить к капусте и довести до кипения. Затем добавить грибы с бульоном, в котором они варились, 1 ст. ложку растительного масла, сметану, жареный лук, все размешать и прогреть, не доводя до кипения. Перед подачей заправить зеленью петрушки.

Щи зеленые с рыбой

Для того, чтобы приготовить щи зеленые с рыбой, потребуется 1 кг рыбы, по 300 г щавеля и шпината, по 1 корню петрушки и сельдерея, 2 луковицы, 2 моркови, 7 лавровый лист, 1 лук-порей, 3—5 горошин перца, 50 г зеленого лука, по 1 ст. ложки муки и масла, 100 г сметаны, 2 яйца, соль, перец молотый.

Подготовленную и выпотрошенную рыбу разделать на филе с кожей, но без костей. Нарезать порционными кусками. Из голов, хвостов и костей приготовить отвар, добавив специй. Перебранные листья щавеля и шпината отварить и протереть через сито вместе с отваром. Нарезать мелкими кубиками морковь и нашинковать репчатый лук. Слегка обжарить и за 2 мин. до окончания жаренья добавить мелко нарезанный зеленый лук. Куски рыбы посолить, обвалять в муке и обжарить до полу готовности с обеих сторон. Процедить отвар, в котором варились рыбные отходы, и соединить его с пюре из шпината и щавеля и обжаренными овощами. Добавить рыбу, соль и поварить все вместе 10—12 мин.

Щи наваристые с грибами

Для того, чтобы приготовить щи наваристые с грибами, потребуется 5—6 белых сушеных грибов, остальные продукты те же, что и для щей из квашеной капусты.

Из сушеных грибов сварить грибной бульон. Отваренные грибы вынуть из бульона и нарезать кубиками. Квашеную капусту потушить с кореньями и луком обычным способом и вместе с нарезанными грибами, пассерованной мукой, перцем, лавровым листом и солью положить в кипящий грибной бульон. Через 5—10 мин. щи готовы. Их подают со сметаной и измельченной зеленью петрушки или укропа.

Щи с рыбной головизной

Для того, чтобы приготовить щи с рыбной головизной, потребуется 500—600 г головизны, 500 г квашеной капусты, 2 средние морковки, 2 корешка петрушки, 1 ст. ложка томата-пюре, 2 ст. ложки кулинарного жира, 1 ст. ложка пшеничной муки, пучок зелени петрушки или укропа, 2 л воды.

У голов рыб осетровых пород удалить жабры, глаза и разрубить на 4 части. Ошпарить кипятком, промыть, залить холодной водой и довести до кипения, убавив огонь, варить в течение 1 ч. Образующуюся на поверхности бульона пену удалять, каждый раз добавляя 1 ложку холодной воды. После окончания варки куски головизны осторожно вынуть, отделить мякоть от хрящей, хрящи вновь за-
лить водой и варить до размягчения. Полученный бульон процедить.
Далее щи варить так же, как и мясные щи из квашеной капусты. В тарелку положить кусочки вареной головизны, хрящи, залитьих щами, добавить сметану, зелень петрушки или укропа.

Щи из крапивы

Для того, чтобы приготовить щи из крапивы, потребуется 600— 700 г молодой крапивы, остальные продукты те же, что и для щей зеленых (кроме шпината).

Молодую крапиву (лучше побеги) хорошо промыть в холодно воде. Погрузить ее на 2—3 мин. в кипяток, откинуть на сито, залить холодной водой и, когда вода стечет, пропустить через мясорубку. Подготовленную крапиву тушить с маслом 10—15 мин. Peпчатый лук с кореньями измельчить и обжарить на масле. В кипящий бульон положить крапиву, пассерованный лук и коренья и варить 20—25 мин., а за 10 мин. до окончания варки добавить пассерованную муку, разведенную бульоном, нарезанные листья свежего щавеля, специи, соль. Для вкуса в щи можно добавить лимонный сок. При подаче щи из крапивы заправляют так же, как и щи зеленые. В тарелку со щами можно положить вареные ушки.

Щи зеленые

Для того, чтобы приготовить щи зеленые, потребуется 400 г шпината, 200 г щавеля, небольшая морковка, пучок петрушки, 1 луковица, 3—4 средние картофелины, 2 яйца, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного или топленого масла, 1/2 стакана сметаны, 2—3 лавровых листа, 5—6 горошин черного перца, соль, 2 л мясного бульона или воды.

Шпинат перебрать и промыть в большом количестве воды 2—3 раза. При этом воду не сливать, а, вынуть из нее зелень, чтобы песок не остался на листьях. Так же моют и щавель. Проварить шпинат в большом количестве воды, не накрывая кастрюлю крышкой. Откинуть шпинат на сито, промыть холодной водой и пропустить через мясорубку: Щавель промыть, отжать и потушить с маслом. Затем пропустить через мясорубку. Пюре шпината и щавеля соединить, добавить разведенную отваром шпината мучную пассеровку, половину всего количества сметаны и прогреть 15—20 мин. Мелко нарезанный лук и коренья обжарить на масле до образования у лука золотистой окраски. Картофель нарезать тонкими ломтиками.
В кипящий мясной бульон или воду положить картофель, а через 15—20 мин. смесь шпината со щавелем, пассерованные коренья и варить 15—20 мин. За 5—10 мин. до окончания варки добавить лавровый лист, перец, соль.

1 2